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傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)與數(shù)字化經(jīng)營(yíng)相碰撞智掌柜助力餐飲門店升級(jí)

2022-03-30 12:22:17 來(lái)源：壹點(diǎn)網(wǎng)

“燒烤品牌加盟店，上游供應(yīng)的肉質(zhì)量都差不多，但是每個(gè)店師傅對(duì)于燒烤的理解不同，具體烤制的時(shí)間、上爐時(shí)間不一樣。所以，就算是同個(gè)品牌，不同店做出來(lái)的味道還是不一樣的。”聊起烤羊肉串，章寒頗有心得，“我們很少做外賣，因?yàn)槿庖焕鋮s，味道會(huì)有所變化，影響口感。”

章寒開(kāi)燒烤店雖不滿一年。但事實(shí)上，自上世紀(jì)90年代初，章寒從國(guó)企辭職出來(lái)闖蕩，已有近三十年時(shí)間，并先后開(kāi)過(guò)多家店。多年活躍在生意場(chǎng)上，他早已積累了一套經(jīng)營(yíng)理念。對(duì)他來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)和之前創(chuàng)業(yè)的行業(yè)，具體操作不一樣，但底層邏輯并無(wú)不同：要接受新事物，與時(shí)俱進(jìn)通過(guò)數(shù)字化手段提升門店經(jīng)營(yíng)效率，但也不能忘卻傳統(tǒng)，需要傳承其內(nèi)在精神。

與時(shí)俱進(jìn)：引進(jìn)掃碼點(diǎn)單，提升經(jīng)營(yíng)效率

1993年，章寒從中石化辭職，先進(jìn)入電子游藝行業(yè)，后下海經(jīng)商。彼時(shí)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)正面向世界拉開(kāi)序幕，一切百?gòu)U待興，一切也幾乎從零開(kāi)始。連網(wǎng)絡(luò)都稀罕的年代，開(kāi)店純靠人工，更別提什么掃碼下單支付這類智能系統(tǒng)了。

而短短數(shù)十年，時(shí)代已然巨變，數(shù)字化開(kāi)始進(jìn)入到經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，特別是疫情之后，數(shù)字化需求呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。據(jù)《2019中國(guó)小店經(jīng)濟(jì)溫度圖譜》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)小店數(shù)量約為1億家。2020年疫情發(fā)生以來(lái)，有近6000萬(wàn)家小店遭遇經(jīng)營(yíng)困難，房租、人工等不斷上漲的成本，成為疫情期間拖垮很多小店的主要原因，也是后疫情時(shí)代，小店經(jīng)營(yíng)需要面對(duì)的主要難題。

在這種背景下，降本增效的訴求再次被擺到重要位置，智能系統(tǒng)、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，或?qū)⒊蔀樾〉晟妗l(fā)展的重要抓手。

2021年4月，章寒加盟了高筑墻燒烤品牌店，燒烤店開(kāi)起后沒(méi)多久，他在朋友的介紹下引進(jìn)了智掌柜掃碼點(diǎn)單系統(tǒng)。

“高筑墻實(shí)際上也有一套點(diǎn)單系統(tǒng)，但是比較難用。菜品展示只能選擇加盟系統(tǒng)里既有的，無(wú)法新增。再者，原先的系統(tǒng)，客戶只能用微信掃碼才能點(diǎn)單，支付寶掃不了，有時(shí)候客戶微信上沒(méi)有錢，那怎么辦呢？很麻煩，要借助銀行卡轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。智掌柜靈活得多，可以自主添加、編輯菜品，支持的支付渠道也更多。基本上市面上用得上的支付，都能掃，給客人更多選擇。”

“智能系統(tǒng)近些年發(fā)展得特別快，特別是在疫情下，為了減少接觸，也為了提升效率，餐飲數(shù)字化一下子就發(fā)展起來(lái)了。”章寒感嘆。最重要的是，引進(jìn)掃碼點(diǎn)單后，章寒發(fā)現(xiàn)，成本和效率，確實(shí)在某些程度上得到了提升：比如節(jié)省人工和避免跑單方面。

之前，店里高峰期，至少需要七八個(gè)員工，燒烤師兩三個(gè)，其他的負(fù)責(zé)點(diǎn)單、傳單、上菜、收銀等，引入掃碼點(diǎn)單后，員工人數(shù)減少到四五個(gè)人。“4個(gè)人都綽綽有余，省下不少人工。”章寒表示。

通過(guò)掃碼點(diǎn)單，還可以避開(kāi)跑單，章寒說(shuō)：“以前，我們時(shí)常被跑單，每天外擺十幾張桌子，一到夏天全部都是人。拿紙點(diǎn)單，點(diǎn)完之后客人可能喝了點(diǎn)酒，就把結(jié)賬給忘了，或者以為自己已經(jīng)買單了，收拾東西就走了。我們本來(lái)就很忙，忙完一看，人都走了，單子沒(méi)結(jié)，被跑掉的最大一單有四五百塊。掃碼點(diǎn)單最大的好處是，下單后，后臺(tái)才會(huì)有單子，沒(méi)單廚房就不會(huì)出品、不出單，避免了種種麻煩，效率提升不少。”

如今，在智掌柜掃碼點(diǎn)單系統(tǒng)的加持下，章寒的燒烤店，單月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到二十來(lái)萬(wàn)，這對(duì)于一個(gè)只有30來(lái)平的門店來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很難達(dá)到的成績(jī)。

智能點(diǎn)餐、支付、訂單管理、賬單分析、會(huì)員營(yíng)銷……技術(shù)帶來(lái)一系列變革，打破純手工的勞作方式，“人貨場(chǎng)”的每個(gè)環(huán)節(jié)，都在朝著“降本增效”的目標(biāo)行進(jìn)。

在商海浮沉了三十年的章寒，一直在積極擁抱數(shù)字化：“后續(xù)也會(huì)考慮使用智掌柜的營(yíng)銷工具，來(lái)做店鋪的私域流量運(yùn)營(yíng)。講通俗點(diǎn)就是建群發(fā)券，做會(huì)員營(yíng)銷，是一個(gè)很好的方式，能夠更好地調(diào)節(jié)流量。比如我現(xiàn)在人流量多，我不需要設(shè)置什么折扣，但人流量少時(shí)，我可以快速設(shè)置折扣，實(shí)時(shí)發(fā)到私域里，吸引更多人來(lái)，填補(bǔ)空缺時(shí)間段。”

傳承“人情”：數(shù)字化和人情社會(huì)并不矛盾

費(fèi)孝通在《鄉(xiāng)土社會(huì)》中，將20世紀(jì)40年代的中國(guó)基層社會(huì)特性定義為“鄉(xiāng)土性”，即熟人社會(huì)，安土重遷，傳統(tǒng)觀念濃厚。人情世故作為區(qū)別于法理體制的溝通體系，被廣泛運(yùn)用在鄉(xiāng)土社會(huì)的溝通之中。

城鎮(zhèn)化的發(fā)展，打破了基層社會(huì)的熟人格局，直至現(xiàn)在，數(shù)字化似乎在進(jìn)一步拉開(kāi)現(xiàn)代和傳統(tǒng)的差距，很多人覺(jué)得，“數(shù)字化”是冷冰冰的，它間隔了人與人之間的距離，傳統(tǒng)的人情社會(huì)已然消亡。

但章寒覺(jué)得，數(shù)字化和傳統(tǒng)人情世故，并不矛盾。“鄉(xiāng)土性”深藏在文化習(xí)俗中，“人情”作為人與人之間相互鏈的紐帶被傳承下來(lái)，在現(xiàn)代社會(huì)中仍具有強(qiáng)大的生命力。

從中石化離開(kāi)至今，近三十年中，章寒先后去過(guò)成都、青島、威海、武漢等地，從事過(guò)游戲運(yùn)營(yíng)，當(dāng)上過(guò)企業(yè)高管，中途從商多年，先后進(jìn)入過(guò)茶葉、電玩城等領(lǐng)域。但不管做什么生意，他的底層邏輯始終不變：中國(guó)自古以來(lái)就是講究“人情”的社會(huì)，學(xué)會(huì)和客戶溝通，是做生意最重要的事情之一。

“迎來(lái)送往，稀疏平常?？腿藖?lái)了，聊聊天，有時(shí)候給老客戶送兩瓶酒，送一兩個(gè)小菜，人家就會(huì)感覺(jué)到不一樣，覺(jué)得和你有了聯(lián)系，獲得尊重了，下一次他不但自己來(lái)，還會(huì)帶朋友來(lái)。”在他的講述里，門店有很多回頭客，有人甚至經(jīng)常跨過(guò)深圳兩個(gè)區(qū)的距離，專門來(lái)這里吃宵夜。

在他看來(lái)，所謂“數(shù)字化”，不是顛覆，而應(yīng)當(dāng)和傳統(tǒng)是相互融合的關(guān)系。而所謂融合，有兩個(gè)方面。

一個(gè)是數(shù)字化和傳統(tǒng)民眾習(xí)慣的融合。在章寒店里，紙質(zhì)菜單和掃碼點(diǎn)單并行。“并不是說(shuō)有了掃碼點(diǎn)單就只能掃碼，我們經(jīng)常碰到這種不想掃碼的，不想掃沒(méi)問(wèn)題，我們幫你服務(wù)。數(shù)字化手段和傳統(tǒng)習(xí)慣，不是互相取代，而是互補(bǔ)。”

一個(gè)是數(shù)字化和人之間的融合。以前，店里也用過(guò)其他系統(tǒng)，但很難用。章寒表示：太復(fù)雜了，數(shù)據(jù)展示復(fù)雜、操作步驟長(zhǎng)，員工學(xué)了很久，連怎么退菜都沒(méi)學(xué)明白。但這不能說(shuō)明數(shù)字化產(chǎn)品很難用，實(shí)際上真正的數(shù)字化產(chǎn)品，也可以很親民。

“像智掌柜的系統(tǒng)操作就極易上手。我們的服務(wù)員年紀(jì)也不小，但基本上自己搗鼓幾分鐘，就會(huì)用了，很方便。智掌柜系統(tǒng)的退菜、加菜、修改訂單，基本上都是一鍵搞定。我自己感覺(jué)，上傳菜品是最方便的，可以拍照錄入，也有圖片庫(kù)給你選擇圖片。”

2021年4月，自從章寒的燒烤店開(kāi)起來(lái)之后，附近陸陸續(xù)續(xù)地又有人開(kāi)起了同品類門店，不到一年的時(shí)候，附近燒烤店已達(dá)7家之多，同質(zhì)化相當(dāng)嚴(yán)重。

但章寒一點(diǎn)都不著急。“開(kāi)店是一個(gè)很復(fù)雜的事情。最重要的有3點(diǎn)，一是選址，硬指標(biāo)，直接決定初始流量；二是品質(zhì)和效率，是啟動(dòng)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵，決定開(kāi)店能吸引多少人；三是人情及其衍化的豐富的內(nèi)涵，是門店經(jīng)營(yíng)持續(xù)發(fā)展的根本，是生意人要堅(jiān)持的軟指標(biāo)。”

每一種類型的門店，都有自己的生存邏輯。對(duì)于盤踞在街頭，深藏在社區(qū)的小店來(lái)說(shuō)，它們身上承擔(dān)的不單單是吃飯，更是一種傳統(tǒng)社會(huì)的情感連結(jié)。章寒秉承的“與時(shí)俱進(jìn)而又有所傳承”的生意邏輯，或是其中最有代表性的做法之一。

當(dāng)年，從國(guó)企辭職的章寒，初心是想去看看外面的世界?，F(xiàn)在，問(wèn)及他后不后悔當(dāng)初的選擇，他笑說(shuō)：“外面的世界讓我流連忘返。”

數(shù)十年倏忽而過(guò)，他確信了，外面的世界果然很精彩。

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